“Alla Corte dei medici ho trovato il posto giusto per per le mie idee – dice Marco Lungo – Stiamo cercando di contaminare la concezione classica di pizza – che ancora regna sovrana in Sicilia – con una tecnica nuova che facilita la digestione. La pizza, a volte, può risultate pesante o provocare problemi notturni come l’arsura”.
Come evitarlo? Andando oltre il lievito madre: cioè con la BIGA.
La biga non è altro che un pre-impasto che si aggiunge all’impasto della pizza per farlo lievitare. È il cosiddetto “metodo indiretto”: indirettamente cioè si fa lievitare un panetto tramite un altro impasto, ottenuto con precise proporzioni di acqua, farina e lievito, che si usa come Starter per innescare la lievitazione.
Questo metodo negli ultimi anni ha conquistato il mondo della pizza ma è sempre stato usato nella panificazione tradizionale.
Il lievito madre invece non è un pre-impasto, ma permette la lievitazione mediante i lieviti e i batteri che naturalmente sono presenti nell’aria, sulle pareti, in tutto ciò che ci circonda.
Negli ultimi anni, sulla scia di una sempre maggiore attenzione alla riscoperta di prodotti naturali e di sapori antichi, il lievito madre ha conosciuto un nuovo boom e viene sempre più preferito al lievito di birra, spesso con la falsa speranza che sia più digeribile.
Però usare il lievito madre è tutt’altro che semplice e anche molti professionisti non lo utilizzano in modo appropriato. In parole povere: usare il lievito madre non significa automaticamente produrre qualcosa di migliore, anzi, è vero il contrario! La biga è molto più stabile del lievito madre, per esempio, e assicura risultati più costanti. Solo che è un metodo più nuovo nel mondo della pizza, e quindi è spesso ostracizzato dai tradizionalisti.
Alla Corte dei medici abbiamo scelto da sempre la strada dell’eresia, dell’impervio, del nuovo, del rischioso. Ecco perché usiamo il metodo della biga: la potremmo definire una pizza “diversamente napoletana”.
La biga è un pre-impasto asciutto quindi, lasciato a maturare per 16 ore (biga corta), oppure 48 ore (biga lunga) di cui le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura di 4°C, le successive 24 ore a una temperatura di 18-20°C a temperatura ambiente. Imparare a gestire una biga, a nostro parere, si deve fare attraverso un processo definito in tutte le fasi, ma che consente alla fine di ottenere risultati migliori rispetto al lievito madre.
Le sue proprietà organolettiche possono risultare assai piacevoli, e la pizza risulta molto alveolata e croccante fuori e morbida dentro.
E se sei un super-tradizionalista? Uno che vuole non la pizza secondo modernità, ma come si faceva una volta? non temere: abbiamo anche l’alternativa dell’impasto diretto, quello che abbiamo usato sin dall’apertura nel 2015. Il lievito viene aggiunto direttamente all’impasto, che poi va fatto maturare nelle nostre celle frigorifere della “maturation room” per circa 72 ore.
Vuoi provare le differenze dei due impasti di persona? Prenota il tuo tavolo, scegli un impasto, e dicci la tua.
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