La pizza è tradizione o modernità? Intervista sull’ANSA
Le miracolose macine a pietra che scaldano i cuori ma non le farine
Ulteriore menzogna che spesso circola, ossia che la macinazione della farina comporta un surriscaldamento della stessa e una perdita notevole in termini di vitamine e sostanze nutraceutiche termolabili.
E di chi è la colpa? Della modernità! una volta invece…
Nulla di più sbagliato. È esattamente il contrario.
Il surriscaldamento è presente nelle macinazioni cosiddette a pietra, per gli attriti tra i rulli ricoperti da polvere di pietra e i frumenti, e non nella serie di rulli (a volte anche 14 e più, destinati alla macinazione delle farine 00) della macine moderne.
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La farina doppio zero è veleno (e gli asini volano)
Questa è la bufala per eccellenza. La più diffusa e la più cliccata tra tutte le altre. Sono milioni gli articoli pubblicati su testate giornalistiche, blog, forum, portali, siti in cui, con grandi titoli ad effetto, si inneggia al pericolo mortale rappresentato dalla farina tipo 00 estremamente raffinata. Si utilizzano semplicissimi trucchetti giornalistici per attirare l’attenzione sulla notizia, farla indicizzare dai motori di ricerca per ottenere commenti che, a loro volta, animano il sito e fanno cliccare il post sempre di più.
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La lettura è il viaggio di chi non può perdere un treno
Circa 15 anni fa avviavo la Masseria Carminello, 6 anni fa la Corte dei medici e 2 anni fa presentavo alla Feltrinelli il libro “Pizza, quanto ne sai veramente?”, edito da Bonfirraro.
Non è facile mettere nero su bianco e seguendo un filo logico tutto quello che hai imparato in anni e anni di stress, imprecazioni e fregature.
Ammetto che sarebbe stato decisamente più facile stampare un testo in stile motivazionale, senza editore alle spalle, magari in offerta a 9.99 €, condirlo con qualche bella foto, aggiungere una pioggia di aforismi scopiazzati, e via online.
Che poi è ciò che fanno i blogger del food, in buona sostanza.
Ma ho preferito aspettare, prima di scrivere qualcosa. Conosco tutto del settore ristorazione perché tutti mi hanno fregato.
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La “mania” del senza glutine
Da qualche anno il glutine fa molto parlare di sé e il mercato del senza glutine in Italia vale 237 milioni di euro all’anno. L’1% della popolazione italiana è affetta da celiachia, cioè da allergia al glutine, ma anche tra chi non soffre di questa patologia si sta diffondendo l’abitudine – o forse dovremmo dire la moda? – di mangiare cibi gluten free.
Star come Gwyneth Paltrow hanno bandito il glutine dalla loro alimentazione per “sentirsi meglio”. I supermercati, i ristoranti, i libri di ricette, i blog hanno iniziato a promuovere il “senza glutine” e tutti pensano che sia più sano eliminare il glutine.
Il ragionamento più o meno è: la celiachia dipende dal glutine, quindi il glutine fa male, se lo elimino dalla mia alimentazione starò bene.
Semplice, lineare, sbagliato.
La pizza più cara d’Italia: te la racconto io
La pizza più cara d’Italia si chiama “Antonius Musa”, con caviale e oro commestibile 23 kt, ed è realizzata dalla Corte dei medici. Scoperta dal giornalista Fabio Giuffrida, del Corriere della Sera, ha suscitato un vespaio di polemiche e un clamore mediatico dovute a questo:
Le 4 (bianche) bufale dell’apocalisse
Usare un dato qualitativo (“fa male”) senza fare riferimento a uno quantitativo (“quanto ne devo mangiare perché faccia male?”) è un trucco classico. Qualcuno sta barando.
Come?
Demonizzando un alimento, dicendo che fa male, ma senza parlare di dosi.
Fa male? Qual è la dose perché faccia male?
Una pizza dedicata a Paracelso: ecco perché
Paracelso, chi era costui? Perché alla Corte dei medici gli abbiamo dedicato una delle nostre migliori pizze? La nostra intenzione era quella di rendere omaggio al celebre medico e alchimista svizzero che comprese il principio cardine anti-fregature. E cioè che una sostanza può essere innocua o dannosa, non in sé, ma a seconda della quantità con cui come viene assunta.
La frase esatta è: “Tutto è veleno, e nulla esiste senza veleno. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto” (1538).
Tutto qui. È davvero molto semplice: un altro modo per dire la stessa cosa è “il troppo fa male”. Suona familiare, vero? Eppure spesso lo dimentichiamo.
Bufale in rete: ecco chi ci guadagna
Prima di esaminare le bufale che riguardano il nostro cibo preferito, cioè la pizza, cerchiamo di capire cosa sono le bufale e perché noi, uomini e donne del XXI secolo, ben istruiti, o reputati tali, in possesso di un’intelligenza considerata più che sufficiente per gli usi di mondo, di fronte alla più insensata corbelleria ripresa da un sito Internet andiamo in estasi e, magari, la condividiamo e la rilanciamo con un effetto moltiplicatore spaventoso diventando gli untori, inconsapevoli, di un mostruoso virus.