Da qualche anno il glutine fa molto parlare di sé e il mercato del senza glutine in Italia vale 237 milioni di euro all’anno. L’1% della popolazione italiana è affetta da celiachia, cioè da allergia al glutine, ma anche tra chi non soffre di questa patologia si sta diffondendo l’abitudine – o forse dovremmo dire la moda? – di mangiare cibi gluten free.
Star come Gwyneth Paltrow hanno bandito il glutine dalla loro alimentazione per “sentirsi meglio”. I supermercati, i ristoranti, i libri di ricette, i blog hanno iniziato a promuovere il “senza glutine” e tutti pensano che sia più sano eliminare il glutine.
Il ragionamento più o meno è: la celiachia dipende dal glutine, quindi il glutine fa male, se lo elimino dalla mia alimentazione starò bene.
Semplice, lineare, sbagliato.
Le cause esatte della celiachia sono sconosciute. Ma quello che si sa per certo è che si tratta di un difetto ereditario. È un’affezione auto-immune, che interessa come organo principale l’intestino e che dipende da un’alterazione della risposta immunitaria da parte dei linfociti T di persone geneticamente predisposte contro il glutine. Questa malattia è nota fin dal primo secolo dopo Cristo, ma la sua relazione con il glutine è stata scoperta solo nel 1940.
Anche se chiunque può essere affetto dalla celiachia, essa tende perciò ad essere più comune in persone che hanno già altri disturbi autoimmuni. Quindi non è il glutine che è velenoso, è il sistema immunitario che in certe persone non funziona bene.
“Si, però la celiachia sta aumentando, quindi c’è qualcosa nel trattamento nel grano che non va”
Non sono aumentati i celiaci: è migliorata la conoscenza della patologia da parte dei medici e dei pediatri.
Fino a non molti anni addietro purtroppo era assolutamente assente in molti medici la capacità di diagnosticare questa patologia, a causa dei suoi contorni così sfumati e facilmente riscontrabili in altre malattie.
La cosa da notare è che, mentre fino a non molti anni addietro si poteva morire di celiachia non diagnosticata, adesso si vede la celiachia dappertutto, anche quando non c’è.
Quanto agli antibiotici, ai pesticidi, ai trattamenti moderni delle farine, agli OGM , citati spesso sul web, non c’entrano assolutamente nulla. Quando eravamo bambini c’era chi ne soffriva pur se gli antibiotici in Italia non arrivavano neppure (erano stati inventati nel 1945 ed erano in commercio, ma rarissimi, solo negli USA) e gli OGM erano di là da venire; fantascienza insomma.
Purtroppo questa patologia ha una componente genetica (si nasce celiaci, non si diventa) ed è molto facile che in uno stesso nucleo familiare, vi siano familiari assolutamente sani e uno o più familiari celiaci.
Semplicemente, purtroppo questa malattia la si eredita, e assieme ad essa altri problemi sparsi: qualcuno dovuto alla stessa componente genetica autoimmune, altri causati dalla celiachia stessa, detta anche malassorbimento, quindi carenza di ferro, calcio, sali minerali e vitamine, con annessi e connessi.
L’ADI, Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica, sostiene che negli ultimi anni si è verificato un incremento delle diagnosi della NCGS e della celiachia, fino a 5 volte soprattutto nei bambini, dovuto appunto anche al miglioramento delle tecniche di accertamento per riconoscere questi disturbi.
La dieta senza glutine è dunque l’unica scelta possibile per chi soffre di questi disturbi ma presenta diversi lati negativi. Infatti se in teoria dovrebbe portare a un calo di peso, perché vengono eliminati alimenti ricchi di carboidrati come pane e pasta, in realtà per molte preparazioni sono introdotti oli e additivi per mantenere sofficità e fragranza, risultando alla fine più calorici. Diversi studi hanno dimostrato che i celiaci a dieta senza glutine da lungo tempo possono andare incontro a carenze di micronutrienti, come le vitamine del gruppo B, il ferro, il magnesio, l’acido folico e anche la fibra proprio perché maggiormente presenti negli alimenti che vanno esclusi. Chi elimina il glutine dalla propria tavola deve porre una particolare attenzione all’apporto nutritivo e dev’essere seguito da un professionista che indichi delle alternative adeguate. A lungo andare, una dieta priva di glutine può aumentare il rischio di patologie cardiovascolari, sindrome metabolica e osteoporosi.
Inoltre, non bisogna pensare che ogni prodotto gluten free sia sano e dietetico: una merendina senza glutine rimane pur sempre una merendina. È un errore in cui incorrono in molti, pensando che siano a prescindere prodotti più sani, finiscono per nutrirsi di cibo spazzatura o di alimenti fortemente industrializzati e quindi vanificare ogni proposito salutista. Un recente studio australiano ha analizzato più di 3.200 alimenti senza glutine di diverse categorie, da cibi base a junk food, concludendo che i valori nutrizionali e l’apporto calorico sono in media gli stessi di cibo tradizionale della stessa categoria. Infatti, sono quattro gli elementi che rendono appetibile il cibo industriale: zucchero, sale, grassi e glutine. Togliendone uno, è inevitabile che gli altri debbano aumentare per poter vendere il prodotto.
Tra le altre cose, i non celiaci che scelgono autonomamente di eliminare il glutine incorrono nel rischio di non poter più diagnosticare la celiachia, in caso esista veramente. Chi ha il dubbio dovrebbe prima consultare un dottore e poi considerare il tipo di alimentazione da seguire.
Un altro punto da non sottovalutare è il lato economico.
«C’è un business enorme dietro al cibo gluten free – spiega Enzo Spisni, docente di Fisiologia della Nutrizione all’Università di Bologna – che dal mercato per celiaci, quindi relativamente ristretto, si è spostato al grande pubblico. Per questo gli alimenti senza glutine vengono pubblicizzati in televisione. Perché altrimenti investire tanti soldi per un prodotto di nicchia? È ovvio che si sta cercando di incoraggiare questa tendenza del gluten free. Ci si attacca alla possibilità della sensibilità al glutine, spesso diagnosticata con metodi fai-da-te, per vendere». In tanti infatti si convincono di soffrire questo disturbo, magari leggendo in internet di quegli stessi sintomi generici e collegabili a tante altre cause. «La nostra è una tradizione di pasta, pane e pizza è forte, ma presto le industrie arriveranno a proporli senza glutine e così ci sarà il boom della popolarità. È un argomento caldo, e c’è confusione: in Italia, per esempio, è il Ministero della Sanità ad approvare gli alimenti senza glutine erogabili gratuitamente ai celiaci, e anche in questo settore la spesa sanitaria è aumentata tantissimo negli ultimi anni».
Insomma, l’argomento non è chiaro ai più e le industrie se ne approfittano. Negli Stati Uniti si era arrivati a etichettare come gluten free persino i cosmetici, anche se la sostanza, per causare danni, deve essere ingerita.
La dieta gluten free fa parte del fenomeno “health halo”, cioè la scelta di prodotti considerati salutari basandosi solo sulle apparenze. Così, come si comprano snack ricchi di sodio etichettati come “senza grassi” o cibi “light” ma dal grande apporto calorico, ci si orienta verso prodotti senza glutine credendo che possano avere un qualche effetto positivo sulla nostra salute.
E le industrie se ne approfittano. Sei celiaco? Quando vai al ristorante informati se preparano cibo per celiaci. Non essere paranoico! Non è necessario che il locale sia inserito nel circuito dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC, in sigla). L’importante è che il cibo, o la pizza in questo caso, sia cotta in un forno a parte, come avviene alla Corte dei medici.
C’è una normativa apposita che tratta la preparazione del senza glutine. Insomma, basta il buon senso, e una chiacchierata con il personale del locale per passare una bella cena fuori senza troppi grattacapi e troppi allarmismi.