Giuseppe Raciti, chef una stella Michelin, interviene a proposito dei cosiddetti grani antichi.
Sono più buoni?
FALSO. Anzi, falsissimo.
Ci sono alcuni grani antichi (come il Verna) con attitudine alla panificazione scarsissima. Ci sono chef, pizzaioli e panettieri che, per seguire la moda, stanno cercando di ottenere buoni prodotti con questi grani, incontrando notevoli difficoltà perché non riescono ad ottenere risultati decenti usando queste farine in purezza. Quindi devono sempre arrivare a mescolarle con altre farine, più malleabili, tipo la doppio zero.
I grani moderni sono molto più adatti alla panificazione, perché contengono più glutine o ne contengono di qualità migliore. I grani antichi NON sono stati abbandonati a causa delle malvagie multinazionali, ma semplicemente perché soppiantati da varietà migliori, anche dal punto di vista organolettico. E lo stesso vale per la pasta.