Molti pensano sia “normale” bere molto o passare una notte travagliata in seguito ad una serata in pizzeria. E pensano sia colpa del «troppo sale» o «troppo lievito» o delle farciture esagerate.
Ma no, non è assolutamente normale e non è colpa loro.
O meglio, sicuramente giocano un ruolo importante nella fase di digestione, ma non sono i principali indiziati.
Il principale indiziato è un impasto «non maturo».
Perché sì, come ha spiegato Lorenzo Ferrari, del sito “RistoratoreTop”, all’interno dell’impasto della pizza, una volta formato, avvengono principalmente due processi: 1- lievitazione e 2 – maturazione.
1-La lievitazione la conosciamo tutti: il lievito è un fungo che converte gli zuccheri in anidride carbonica (un gas), la quale rimane intrappolato all’interno del panetto, facendolo aumentare di volume. L’impasto insomma gonfia.
2- Contemporaneamente avviene la maturazione, questa sconosciuta, un processo nel quale gli enzimi scompongono gli amidi e il glutine in molecole più piccole.
Pensate agli amidi e al glutine come a delle luuuuuuuunghissime catene (lo sono!) formate da tantissimi piccoli anelli. Ecco, gli enzimi spezzano queste catene e le riducono in tante più piccole.
Secondo voi, sarà più facile per il vostro organismo, digerire una catena luuuuuuuuuuuunghissima o una più corta?
Mangereste più velocemente un unico gigantesco boccone o tanti più piccoli? Ecco.
Ne consegue che una pizza «matura» (nella quale cioè la stragrande maggioranza degli amidi e del glutine è stata lavorata dagli enzimi) è facilmente digeribile.
Una pizza solamente lievitata no. Quella è un mattone gonfio e basta, indigeribile che vi fa bere per sempre.
Poi sì, sale, lievito, farciture agghiaccianti e farine industriali possono contribuire a farvi stare svegli tutta la notte, ma in proporzione minore rispetto a ciò che un impasto non maturo può causare.
Tutto qui? No, c’è altro, molto altro, pensate che all’interno della pasta di pizza ci sono più di trecento processi che si attivano dando origine all’inizio della “Maturazione”.
La lievitazione è solo uno di questi ed è il più veloce di tutti gli altri.
Problema: la lievitazione avviene in tempi brevi, la maturazione no. La maturazione è lenta. E a seconda di tanti parametri possono servire anche GIORNI perché avvenga completamente.
La domanda quindi è: come faccio a controllare la lievitazione e a farla coincidere con i tempi degli altri processi?
Semplice! Attraverso la temperatura.
Mettendo l’impasto a maturare a bassa temperatura (da 2 a 4 gradi circa), rallentiamo la lievitazione consentendo alla pasta di viaggiare alla stessa velocità delle altre trasformazioni.
E (siamo alla fine) perché queste trasformazioni poi non riducano il panetto in una pappa molle e informe, occorre utilizzare farine apposite, “forti” come si suol dire, come quelle che usiamo noi nel nostro impasto a tre farine a forza W differenziata (lo chiamiamo “TRIMOLIUM”, dal latino “tre farine”, fatto da noi e non comprato bello e pronto dalle grande industria)
Un’esclusiva della Corte dei medici, un impasto che NON troverete altrove. Niente pacchi di farine pre-assemblati in fabbrica, artigianalità pura.
Ora, e veniamo al dunque, secondo voi, quanti pizzaioli:
1) Conoscono il processo di maturazione?
2) Aspettano anche GIORNI per lasciare che avvenga?
3) Usano miscele di farine non pre-assemblate ma composte direttamente da loro per poter reggere alla maturazione?
4) Hanno lo spazio per una “MATURATION ROOM” dove collocare le celle frigorifere in cui stivare i panetti?
Azzardiamo un’ipotesi: pochi.
La stragrande maggioranza fa l’impasto la mattina per usarlo la sera. Alcuni criminali lo fanno il pomeriggio, tanto poi saranno affari vostri, giusto?
E ve lo dimostra il fatto che 2 volte su 3, quando mangiate pizza, rischiate la morte per disidratazione o per non essere arrivati in tempo alla bottiglia.
Magari sono gli stessi che «la pizza è arte e tradizione».
E no, il fatto che tu sia l’ultimo di 19 generazioni di pizzaioli e che «avete sempre fatto così» non ti giustifica a servire delle bombe ad orologeria con le quali tenti di ammazzare la gente.
La cucina si evolve, le materie prima cambiano e devi aggiornarti.
Tutto questo pippone per sensibilizzarvi al tema: SELEZIONATE CON CRITERIO la vostra pizzeria di riferimento.
Attenzione: NON diciamo che dovete venire necessariamente da noi!!!! Ci sono altre pizzerie che lavorano benissimo, bravi, complimenti.
Ma per le altre, quelle che vi costringono ad attaccarvi all’idrante quando siete a casa, è tutto davvero molto semplice: smettere di sovvenzionare — con i vostri soldi — attività che hanno dimostrato superficialità e nessuna volontà di evolversi.
Del resto:
Tornereste da un barbiere che tra una sforbiciata e l’altra vi taglia un orecchio? È un incompetente, credo proprio di no.
Dareste una seconda chance ad un meccanico che non vi controlla l’olio e vi causa un guasto all’auto? È un superficiale, è certo che cerchereste un professionista.
Continuereste a tornare da un dentista che opera ancora con martello e scalpello? È rimasto ai primi dell’800, è il bello della tradizione? Non crediamo sia nel vostro interesse.
Ecco, deve succedere la stessa cosa con la vostra pizzeria del cuore.
Perché fino a quando non daremo la stessa dignità (quindi la stessa importanza e lo stesso peso) al settore PIZZA che diamo a tutte le altre professioni, la situazione non cambierà di una virgola.
Gli incompetenti spopoleranno. I superficiali prolifereranno. Voi continuerete a lamentarvi.
E la tradizione bieca e ignorante continuerà a fare colpo, mascherata da un velo di romanticismo per grulli.
È questo, in fondo, il grande limite della recente iniziativa dell’Unesco, secondo cui la pizza e l’arte dei “pizzaiuoli” napoletani sono patrimonio dell’Umanità. Da leggere, secondo noi, come: “Pizza, un passo avanti e tre indietro”!
Perché? Vediamo cosa è stata premiata. “Per Unesco le competenze legate alla produzione della pizza, che include gesti, canzoni (canzoni, capite?), espressioni visuali, gergo locale (il bello del dialetto insomma), capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi (W l’esibizionismo) e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale”.
Passa cioè il messaggio che la pizza napoletana (e con lei la categoria «pizza» nella sua interezza) è vernacolo.
Dialetto, canzonette, piatto povero e tradizione. Folklore. Non ricerca. Non modernità.
È la direzione esattamente contraria a quella a cui lavoriamo noi e le pizzerie di più recente concezione.
Infatti, sono ormai anni che è in atto una vera e propria rivoluzione nel mondo della pizza.
Si stanno approfondendo le tecniche di impasto, la cottura, le farciture. Termini sconosciuti fino a pochi lustri fa come «maturazione» stanno diventando mainstream e ormai la gente sta iniziando a capire che non è normale bere ettolitri di acqua dopo aver mangiato una pizza. Questo grazie alla ricerca, non a canzonette.
Una ricerca che sta diventando possibile e di dominio pubblico NON grazie ad una riproposizione dei dettami del passato MA ad uno studio consistente e mirato nei riguardi della SCIENZA degli impasti e della panificazione.
Dovrebbe passare il messaggio che il prodotto pizza è il risultato di studio, competenza e formazione. Non di ripetizione del sempre uguale o ancor peggio, della tradizione come feticcio e blocco mentale, come freno allo sviluppo e al nuovo.
Se passa questo messaggio non si difendono tutti gli operatori che passano giorni e giorni a studiare, testare, sbagliare, riprovare e a tirare testate all’impastatrice perché non gli riesce l’alveolo perfetto, perché la maturazione non arriva bene al secondo o terzo giorno, e stiamo invece incentivando la becera ignoranza di chi si crede pizzaiolo solo perché la sua famiglia da tre generazioni fa la pizza e la fa sempre allo stesso modo.
La pizza è prima ricerca, poi eventualmente arte.
Noi continuiamo per la nostra strada e non demordiamo: perché il tempo è galantuomo.
Ringraziamo l’UNESCO, ringraziamo i media, ringraziamo tutti, ma andiamo avanti con la sperimentazione.
E sappiate questo: vi costringeremo ad evolvere!
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E poi smettila, una volta per sempre, di farti fregare soldi e farti infinocchiare da marketing di bassa lega, pizze enormi, giochi di prestigio, bassi prezzi, per poi dover dormire con l’autobotte accanto: ti basta prenotare allo 0952500143 e provare in prima persona una pizza fatta come si deve.
Si dice “provare per credere”, no? Mettici alla prova allora e verifica in prima persona la nostra pizza e come lavoriamo prenotando il tuo tavolo allo 0952500143.
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