Probabilmente sarà la prossima frontiera del settore Food: la libertà.
Da un lato il menu e le sue prigioni. Lo strumento che lo chef e l’azienda utilizzano per comunicare , per presentare e promuovere la loro cucina: di per sé opera chiusa.
Dall’altro il cliente, l’individuo cioè, la sua libertà.
Si posso conciliare le esigenze del cliente con quelle dell’azienda?
Il termine menù ha due significati:
-
Il programma del servizio, cioè l’elenco dettagliato dei piatti e delle bevande che saranno serviti agli ospiti, in questo caso in una festa, a un matrimonio, a un compleanno, ecc.: è definito con il committente e l’ospite invitato non può scegliere.
-
l’elenco dei piatti che il ristoratore consiglia ai clienti, i quali scelgono in base ad una lista: ogni piatto ha il suo prezzo e le sue caratteristiche, riportate nella cosiddetta carta (presente anche per vini e bevande).
Fino al XV secolo i commensali però non avevano bisogno di un vero e proprio menu, perché non esistevano i ristoranti come oggi, ma i nobili organizzavano feste e banchetti e le pietanze erano portate tutte insieme e ognuno mangiava ciò che desiderava come oggi si fa per i buffet.
In seguito, i locandieri iniziarono ad appendere a una parete ben in vista una lavagnetta (escriteau) su scritti i piatti che si cucinavano.
Ma poi venne la rivoluzione francese.
La libertà al centro di tutto.
E che fine ha fatto? al ristorante per lo meno, si ha vera libertà di scelta?
È chiaro che l’azienda non può che avere un magazzino, delle materie prime, un modo di trattarle e quindi un elenco finito, e non infinito, di scelte.
Però ogni volta che apporti una modifica, ti viene tassata. Aggiungere alla pizza un cappero, anche se togli un pomodoro, comporta un aumento della spesa.
Ed è giusto che sia così: è la logica del menù engineering. O la sua dittatura.
L’ingegneria dei menù consiste nell’analizzare la popolarità e la redditività dei piatti per avere una segmentazione strategica e aumentare le vendite del ristorante. Un metodo sviluppato da Michael Kasavana e Donald Smith nel 1982: l’idea è guidare il cliente nella scelta dei piatti.
Una serie di tecniche grafiche e psicologiche studiate con attenzione scrupolosa, la disposizione dei prezzi, le foto, ecc, spinge a ordinare certi piatti e non altri.
Non tutto il male magari viene per nuocere perché questo insieme di piccoli meccanismi psicologici permette al cliente di districarsi al meglio tra l’offerta del ristoratore, il suo stile culinario, i suoi piatti forti, l’offerta del momento.
Ma la libertà di scelta è un’altra cosa.
La rivoluzione della proposta fast casual
L’evoluzione dei modelli nei ristoranti fast si deve al cambio di rotta delle tendenze, in linea con le nuove esigenze della clientela, più responsabile e soprattutto consapevole. Con maggiore orientamento alla libertà di scelta.
Cos’è il fast casual? La ristorazione veloce oggi riparte dall’esigenza di proporre cibi di qualità ricercata, semplificando tutti i processi, dall’ordine al pagamento, fino al consumo del pasto stesso. La tendenza si allinea perfettamente agli stili di vita odierni, frenetici e nei quali risulta il cliente a scegliere per sé cosa è più importante assumere in linea con le sue esigenze alimentari, di gusto, di gestione della giornata lavorativa.
Il valore aggiunto risiede nell’offerta di una proposta qualitativamente alta, variegata e attenta alle preferenze alimentari più diverse che si rivolge a un pubblico maturo e consapevole, cosciente dell’importanza di consumare prodotti freschi e bilanciati per ritrovare le energie giuste e mantenersi in forma, e che vuole liberamente scegliere gli ingredienti e il loro abbinamento.
Chipotle, la catena di cibo messicano presente un po’ ovunque negli Stati Uniti, è un esempio di come il fast casual si sia trasformato per offrire prodotti di qualità e strumenti all’altezza delle aspettative. Non solo ingredienti ricercati, locali moderni e cibo in vista, ma anche la libera scelta dell’individuo messa al centro del Brand.
E in Italia?
Qualcosa si muove.
A Catania puoi trovare il baluardo della libertà in “Conzatù. pizza come vuoi tu”.
Il centro focale del punto vendita è la possibilità di far condire la pizza al cliente con tutti gli ingredienti che vuole e pagando un unico prezzo.
Non esistono ancora in Italia altre pizzerie concepite in questo modo.
Slogan: “CONZATÙ: tutti i gusti che vuoi tu… ad un unico prezzo”
Conzare, è un termine usato nel sud Italia che significa fondamentalmente comporre: Si conza il panino (si condisce).
Si conza la tavola (si apparecchia).
Si conza u liettu (prepara il letto).
Ci si conza (ci si veste).
E significa da oggi anche libertà di scelta.
Libertà di scelta di scegliere significa: autodeterminazione, consapevolezza, possibilità, responsabilità.
Sei pronto a forzare le sbarre della gabbia che ti hanno costruito intorno?
Inizia ora a scardinare i limiti, i percorsi obbligati e i condizionamenti che ti sono stati imposti: da qui