Reologia, questa sconosciuta

Conosci la formula del gusto? Quando un cibo è buono, e soprattutto quanto è buono? Dipende dai criteri (oggettivi, se possibile) con cui lo si valuta.

La reologia è la scienza che studia le deformazioni delle materia in base alle sollecitazioni, e non è che la base per valutare il cibo quando entra nel tuo stomaco:

  • Coesione – Quantità di forza necessaria a deformare un boccone con i molari.
  • Densità – Compattezza della sezione trasversale dopo un affondo completo dei molari: In pratica ciò che resta dopo il morso.
  • Viscosità – Quantità di forza necessaria a trasferire un liquido dal cucchiaio alla lingua. (Brodo vs Nutella, per capirci)
  • Durezza – Quantità di forza necessaria a deformare il prodotto ad una data distanza, per esempio a comprimere il prodotto tra i molari o gli incisivi oppure sul palato
  • Fratturabilità – Quantità di forza necessaria a sbriciolare in piccole crepe o frantumi. Comprende friabilità, compattezza e fragilità.
  • Gommosità – Quantità di energia necessaria a trasformare un elemento semi-solido in uno pronto per la deglutizione.
  • Pesantezza – Peso del prodotto percepito sulla lingua.
  • Assorbimento di umidità – Quantità di saliva assorbita dal prodotto (hai presente il cocco?).
  • Rilascio di umidità – Quantità di umidità rilasciata dal prodotto.
  • Aridità – Grado di secchezza percepito sulla lingua (noci, the nero).
  • Umidità – Quantità di umidità percepita sulla lingua.
  • Rugosità – Grado di abrasività del prodotto
  • Granulosità – Grado di percezione di piccole particelle nel prodotto.
  • Scivolosità – Indice di scivolosità del prodotto sulla lingua.
  • Levigatezza – Assenza di particelle o grumi nel prodotto.
  • Omogeneità – Capacità del prodotto di rimanere integro.
  • Omogeneità di masticazione – Grado al quale le caratteristichedel prodotto rimangono intere durante la masticazione.
  • Omogeneità di morso – Grado di uniformità di forza inflitta attraverso il morso.

La valutazione della texture di un prodotto, di un boccone, deve essere la registrazione di queste sensazioni nell’ordine temporale in cui vengono percepite.

Palato. Primo morso. Masticazione. Deglutizione. Persistenza o retrogusto. Quest’ultimo parametro è molto importante, specie nelle degustazioni di vino. Il retrogusto è la percezione del gusto che rimane quando il boccone è stato deglutito. Gusto e retrogusto, quindi, possono offrire espressioni sensoriali diverse. Del retrogusto valutiamo qualità, intensità e durata.

Il valore decisivo è la gradevolezza o la sgradevolezza della sensazione che rimane. Capisci perché non basta mettersi sulla tastiera e scrivere quello che ci passa per la testa su Tripadvisor per essere dei critici culinari ?

Critici d’arte non ci si improvvisa. Critici di cucina nemmeno. Anche quest’anno ringraziamo Gambero Rosso quindi, un’autorità in fatto di valutazione di cibo e ristoranti, per averci inserito nella sua guida. Anche quest’anno, cioè, siamo tra le migliori pizzerie d’Italia.

Le chiacchiere lasciamole ai social. La realtà dei fatti la scopri qui:

www.cortemedici.com

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