Questa NON è una pizza bruciata

Eppure ogni tanto qualcuno la prende per tale. Da cosa nasce questo atteggiamento nei confronti di un prodotto cotto in forno a legna?

Probabilmente da un servizio di Report nel 2014 in cui alcuni esperti asserirono che le parti bruciacchiate della pizza possono contenere delle tracce di idrocarburi policiclici aromatici, conosciuti con la sigla IPA, sostanze nocive per l’organismo.

Molti hanno ascoltato la trasmissione di Report, pochi il parere scientifico esposto pochi giorni dopo: le sostanze contenute nella pizza cotta in forno a legna non sono fuori norma secondo l’Istituto zooprofilattico sperimentale del Mezzogiorno, che ha esaminato tre pizze.

Dalle analisi effettuate nei laboratori di Portici, non sono emersi elementi di criticità o cancerogenicità, così come ha spiegato il commissario Antonio Limone durante un incontro con la stampa, dato che la quantità di benzo-a-pirene rilevata è ”inferiore a 0,5 nanogrammi per grammo”, a fronte dell’1,51 indicato dalla trasmissione Report.

Com’è possibile? Qual è il motivo di un divario così elevato?

«Hanno analizzato soltanto il nero, la parte cioè bruciata sotto la pizza – sottolinea Limone – andando, invece, a prendere l’intero prodotto e “frullandolo” i risultati sono quelli ottenuti nei nostri laboratori»

Il punto è: quando si effettuano esami di questo tipo, il campione deve essere analizzato in toto e non solo la parte bruciacchiata, altrimenti è automatico che i livelli di benzo-a-pirene risultino eccessivi.

«La quantità di idrocarburi rilevati in una pizza bruciata è inferiore a quella che si trova nelle cozze» – continua Antonio Limone.

Non sarà cioè un singolo pezzo di pizza bruciata che vi ucciderà all’istante, anche perché da quando cinquemila anni fa a Babilonia si iniziò la produzione dei mattoni in argilla, il forno a legna e mattoni è semplicemente la soluzione ideale, e la più tradizionale, per cuocere il pane.

Le generazioni precedenti sono state sterminate da questo strumento?

Estremamente chiari gli esempi portati dal dott. Francesco Esposito, dello stesso Istituto, che ha affermato, per esempio: «Come di una fragola, di cui si voglia rilevare il grado di contaminazione da residui di pesticidi, a essere testata non è solamente la buccia ma tutto il frutto, uno studio serio deve esaminare l’intero disco di pasta».

Ovviamente noi non siamo scienziati, non siamo ricercatori.

Non abbiamo autorità accademica, ma abbiamo un’autorevolezza che deriva dal mestiere. Noi di pizza ci occupiamo ogni giorno. È il nostro lavoro, e ti invitiamo a scoprirlo qui:

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