Usare un dato qualitativo (“fa male”) senza fare riferimento a uno quantitativo (“quanto ne devo mangiare perché faccia male?”) è un trucco classico. Qualcuno sta barando.
Come?
Demonizzando un alimento, dicendo che fa male, ma senza parlare di dosi.
Fa male? Qual è la dose perché faccia male?
Tenendo a mente quest’assunto, e gli insegnamenti di Paracelso, procediamo ora a fare un po’ di chiarezza, per provare a placare le assurde paranoie che vengono apparecchiate sulle nostre tavole. Prendiamo le prime quattro, appunto, riprendendo un vecchio articolo di http://thefielder.net/ che ci sentiamo di condividere appieno.
Il sale. Secondo un articolo che gira in rete, ogni anno, assumeremmo, in media, ben 10 volte la quantità di sale necessaria: 10 kg contro 1 kg, che sarebbe la quantità corretta. La dose consigliata dall’OMS è, invece, di 5 g di sale al giorno (pari a poco meno di 2 kg l’anno, quindi il doppio di quel che dice l’articolo incriminato), con un consumo medio tra 9 e 12 g al giorno (pari, al massimo, a 4,4 kg l’anno, bisestili compresi, quindi meno della metà di quello affermato dall’articolo). Quanto ci si può fidare, con queste premesse? Poco, molto poco. Si potrà obiettare che comunque ne consumiamo troppo, ed è vero, ma eliminarlo è un’idiozia anche peggiore: il sale da cucina è un elemento fondamentale per la nostra salute, ha effetti positivi su termogenesi, insulina, metabolismo, senza contare che quello iodato è utilissimo per il benessere della tiroide. Che fare allora? Usare il buonsenso: controllare l’uso del sale e imparare a leggere le etichette, la lista degli ingredienti e le tabelle nutrizionali.
Lo zucchero. Troverete sul web qualcosa del genere: «mentre i carboidrati complessi sono alimenti ricchissimi d’energia e di sostanze nutritive per il nostro corpo, i carboidrati semplici, quali lo zucchero raffinato, non richiedono tempi di digestione ed entrano subito in circolazione». Assurdo è il confronto tra la quantità d’energia contenuta, da una parte, e la velocità d’assimilazione, dall’altra. Di solito, questa bizzarra operazione si chiama «sommare le pere con le mele», e fin dalla prima elementare le maestre hanno insegnato che non si fa. Giustamente si riporta che basta una caramella per alzare l’indice glicemico. È pericoloso? Dipende: se hai una crisi ipoglicemica, potrebbe anche salvar la vita. Se pratichi la corsa, serve, alla fine dell’allenamento, a ripristinare la glicemia nel sangue, specie con le specialità di resistenza. Di nuovo, occorre far riferimento alle quantità, un dettaglio che ltal genere di articolo si guarda sempre bene dal citare. Come se non bastasse, si dicono cose vere ma “manipolandole” a proprio uso e consumo. Per esempio, è vero che oggi il numero dei pazienti affetti da diabete è maggiore rispetto a inizio Novecento, ma si omette di ricordare che
- dall’inizio del Novecento è migliorata la possibilità di diagnosi: magari prima si era affetti da diabete, ma non lo si sapeva.
- Dall’inizio del Novecento la durata della vita media è aumentata e molte persone sviluppano un diabete leggero in tarda età. Prima non sarebbero vissute così a lungo da potersi ammalare.
Ultimo appunto sulla raffinazione e la presunta maggiore salubrità dello zucchero di canna: dal punto di vista calorico questo prodotto è praticamente identico al normale zucchero bianco e, a volte, è prodotto a partire da quest’ultimo a cui viene aggiunta a posteriori una piccola percentuale di melassa per colorarlo. Le differenze, a livello nutrizionale tra il tipo bianco e quello raffinato sono, nella migliore delle ipotesi, insignificanti. È vero che lo zucchero di canna autentico è un prodotto meno sottoposto a processi di lavorazione.
Il latte. Si parte sempre, sul web, con affermazioni ultimative costruite apposta per impressionare il lettore: l’essere umano è il solo animale che beve latte da adulto, e lo beve pure di un’altra specie! Beh, è anche l’unico animale che si lava i denti, se è per questo… e infatti previene la carie, pensa te! Siamo seri: siamo i soli anche a vestirci, a coltivare piante, a costruire delle tane riscaldate in inverno e rinfrescate in estate, a trasmettere le proprie conoscenze e i propri ricordi anche a distanza di generazioni e, soprattutto, ad aver cercato e trovato modi per allungare la vita. Quanto alla digeribilità, se è vero che non tutti tollerano questo alimento senza conseguenze, è altrettanto vero che milioni di persone bevono latte ogni giorno e stanno benissimo. Questo perché la lattasi la produciamo. È proprio sospendendo l’assunzione di latte che l’enzima si riduce. Oltretutto, il latte è una preziosa fonte di calcio. La Lega Italiana Osteoporosi ha illustrato spesso e bene l’importanza d’assumere calcio per le nostre ossa.
E bere molto latte? Torniamo al punto di partenza. Tutti gli eccessi fanno male. Se fa male bere acqua in quantità eccessiva, farà male l’eccessiva quantità di qualsiasi altra bevanda.
La farina (ma solo quella bianca). Si parte, di solito, iniziando da Charles Darwin, dicendo che la farina bianca è un’invenzione recente, diffusa dagli anni Cinquanta. Per “imparare” a digerire quella integrale, ci abbiamo messo millenni. È ovvio — dicono — che, dopo neanche un secolo, il nostro corpo non si sia ancora evoluto abbastanza per la farina bianca. Piccolo dettaglio: la farina 00 non è un prodotto nuovo o di sintesi, non è derivata dal petrolio. È composta esattamente dagli stessi elementi che “abbiamo imparato a digerire da migliaia d’anni”, solo in proporzione diversa. Ma, come sempre, certi dettagli sfuggono a chi vuol terrorizzare e gridare al complotto. Alla stessa maniera sfuggono i riferimenti. Ci sono studi o statistiche che quantifichino la perdita di sostanze nutritive? Niente di tutto questo! Proviamo allora sfatare noi questo falso mito, in un prossimo articolo.
Ricordando prima, a margine, che non c’è un alimento (classificato come tale), che faccia male in sé. Se ci fosse, rientrerebbe tra la categoria dei veleni, non tra quelle degli alimenti! Quindi occhio alle dosi e non ti fare impressionare dai complottisti e fannulloni del web.
Un doveroso ringraziamento ai redattori di www.butac.it e www.bufale.net, il cui lavoro è sempre un ottimo punto di partenza per capire le sciocchezze che si trovano in rete. E se cerchi notizie sensate, razionali, oggettive e descrittive del mondo della ristorazione e del suo dietro le quinte, iscriviti alla nostra newsletter. Basta scaricare l’app di “Corte dei medici”, per iphone e android, direttamente da qui:
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